Il Baccalà dei Veneziani
di Giampiero Rorato.
La storia del baccalà dei Veneziani che grazie alla Dogale Confraternita del Baccalà Mantecato viene qui riproposta con un ricco ricettario storico, è il racconto bello e affascinante di antiche avventure marinare, di avvenimenti religiosi, di felici intuizioni culinarie, di meticciati linguistici, ma soprattutto della straordinaria bravura di quegli autori, rimasti anonimi,che hanno creato e affinato il celebre piatto del “baccalà mantecato” una delle delizie inarrivabili della grande cucina veneziana, ieri maestra al mondo di civiltà gastronomica, ancor oggi delizia di quanti amano e cercano le cose buone della vita.
“O che non raffinato, anzi raffinatissimo, il baccalà mantecato, pietanza venezianissima se mai ve ne furono, autentica spuma da non confondere (come ammoniva Elio Zorzi, mio padre, nel suo fortunato libro “Osterie Veneziane”), con la brandade de morue francese, né col “baccalà montebianco” di Pellegrino Artusi, colante di panna? Lo è certamente, anche se non ho mai avuto la fortuna di assaggiarlo, il baccalà in turbante; lo è il baccalà alla cappuccina, il quale con l’uva passa e pinoli, riporta ingredienti legati da secoli alla tradizione veneziana.
Ma la lettura di questo libro non può che spingere il lettore a cercare di assaggiarle tutte, le ricette veneziane e venete, anzi, trivenete: ce n’è davvero per tutti i gusti, e la nostra speranza è che la nascente Confraternita del Baccalà Mantecato ottenga di farcele sperimentare quante sono, in una farandola festosa e gioiosamente nostrana”
Alvise Zorzi
Edito nel 2001
Pagine 88
Formato cm 13×21
